Colorin colorado: postre terminado

Preparar un postre es como escribir un cuento, con sus tres respectivas partes: ingredientes (inicio), preparación (nudo) y el emplatado (desenlace), siendo este último el que determinará el éxito de la receta. Mientras que algunos optan por adornar con muchos detalles, otros mantienen un estilo más sencillo; en cualquier caso jamás deberán producir un choque de sabores o malos contrastes. Sin embargo, para decorar un plato no es necesario haber estudiado en grandes escuelas, solo se necesita tener un poco de criterio.

El emplatado, que en términos culinarios significa el decorar el plato de comida para una adecuada presentación de tal forma que sea simpática a la vista y que deja carta libre al pastelero para expresar una cocina creativa.

Esperado final

Por lo general, cada repostero(a) adopta un estilo peculiar: el arte barroco en la repostería moderna, por ejemplo, es el que lleva una fiesta de detalles pomposos y más adornos alrededor, lo que logrará el giró de cabeza de muchos golosos o también el rechazo de un comensal causal, esto lo convierte en un arma de doble filo. No hay que excederse.

De otro lado, el estilo clásico es aquel que usa la receta original, sin ninguna variación, pues busca rescatar las raíces del postre, logrando trasladar a las personas a otras épocas con tan solo un bocado. Otra importante cualidad es lo sencillo del decorado, en el que normalmente se usan trozos de fruta o un poco de coulis para acompañar.

En cambio, el estilo moderno trata de romper esquemas, las recetas ya no son las mismas, han sufrido grandes variaciones en cuanto a ingredientes y técnicas; además, han sido creadas nuevas herramientas para simplificarnos el trabajo. Y ni que decir del decorado: ahora se presentan los detalles muy elaborados ya sea de modo natural o de manera molecular.

Para no olvidar

Un buen ejemplo de repostería clásica es el que realiza Osvaldo Gross del Canal Gourmet, sencillo y fresco; mientras que en el Perú esta Sandra Plevisani con un estilo más moderno y muy barroco, que tiene como firma su famoso rulo de caramelo.

Si lo que se busca es impresionar usando cualquiera de estos estilos, se debe tener en cuenta lo siguiente:

• Elegir primero el plato adecuado, con el fondo neutro. Para los postres calientes conviene uno redondo, mientras que para los fríos pueden usar los rectangulares o cuadrados.


• Para la decoración: de preferencia solo adornar con elementos naturales y/o artesanales -nunca artificiales- por cuestiones de salud.


• Los colores: en una torta nunca deben presentarse más de cuatro colores, mientras que en un helado los colores son los que darán vida a este postre infantil.


• Si lo que desean es darle elegancia y no están muy seguros de qué usar, pueden optar por las frutas de temporada en trozos regulares o por las flores, muchas son comestibles y dan el toque de frescura a los postres cálidos.
  
  Hasta el más mínimo detalle puede marcar la diferencia. No hay moraleja para esta historia, solo un detalle final: dejarse llevar por la creatividad, mucha gente lo agradecerá.

BANQUETES AQUELLOS: ¡A SOBARSE EL ESTÓMAGO!

'Banquetes los que se daban en la antigua Grecia', que razón tiene esta frase. Esas reuniones que se propiciaban entre grandes señores y sus amistades sí merecen estar registrados en los libros de los grandes acontecimientos, ya que no era cuestión de satisfacer el hambre, sino de llenarse hasta decir basta, y por si esto fuera poco, no duraba una noche, sino días de abundancia en la mesa.

Los anfitriones de entonces tenían fama de derrochadores, el dinero dedicado a los banquetes equivalía el presupuesto que se usaba para comer por todo un mes. Actualmente los banquetes se ofrecen en bodas, quinceañeros, aniversarios t eventos religiosos, pero esto no se acerca en lo más mínimo a las costumbres de entonces, creadas por los espartanos.

Entre batallas

Los agasajos en Grecia se daban sobretodo cuando los soldados regresaban de la guerra, triunfo o derrota, la mesa estaba siempre bien servida para acompañar la charla o los planes que tejían. Comían y bebían, comían y bebían de manera inmoderada, hasta llegaron a crear un templo a la diosa de los grandes apetitos en Silicia, siendo Herodoto y sus hombres los grandes inventores de este ritual.

La entrada de en estos banquetes eran unas bolitas fritas hechas de harina, luego las frutas y finalmente las carnes; se comía 3 veces al día; el desayuno consistía en pan remojado en vino y la comida más abundante se daba en la cena, bebían en copas de oro, y descansaban en camas de plata. Crónicas relatan también que el rey Darío ofrecía carne de zebra, avestruz, gacela, y antílope.

¡Qué tiempos aquellos!

Cada una de las culturas, griega y romana, se caracterizaban por sus grandes banquetes; la primera preparaba sus platos de manera sencilla, solo sancochaban o freían los alimentos mientras que la segunda tenía exceso de condimentos. Una modesta opinión sería el haber juntado la mesa de ambos para tener un equilibrio en los sabores, eso si justificaría la exagerada ingesta.

Todas esas eran formas de demostrar el poder, la filosofía era pasarla bien solo comiendo, riendo y durmiendo; aunque por tener placer se incite a cometer el pecado de la gula.

DEL CACAO Y OTROS COTORREOS

Del cacao al chocolate, del chocolate a los antojos ¿quien diría que este grano causaría tanta adicción? Y pensar que primero fue relegado a las clases más bajas y que no tenía la importancia que tiene ahora en la pastelería…

El cacao, del que se produce el chocolate, es símbolo de sensualidad y de satisfacción. Tan delicioso que hasta los europeos dejaron de lado sus prejuicios y no hicieron caso a lo que comentó Madame de Sevigne, en la corte de Luis XIII, al mencionar que la ingesta de chocolate producía niños negros.

El cacao, del género Theobroma, es el fruto del árbol llamado cacaotero, que crece en tierras cálidas y necesita una sombra que lo resguarde, por ende siempre está cerca de un árbol mucho más grande.

Es una especie de mazorca de forma alargada y abombada, con los gajos que contienen las semillas o almendras, su color varia y puede ser amarillo, verde, naranja, café rojizo o anaranjado.

Cotorreos

Los primeros cronistas, testigos de la conquista, dejaron varias recetas interesantes, producto de sus observaciones y la generosidad de los indígenas, que fueron los primeros en consumir este elemento en sus bebidas: le agregaban maíz y lo usaban para curar enfermedades nerviosas y cardiovasculares.


Durante el periodo virreinal, se consumía chocolate a todas horas, tanto por españoles y portugueses. El cacao se procesaba en los conventos y quedaba en forma de pastillas redondas o cuadradas, teniendo así merecida fama el chocolate elaborado en el Convento de San Jerónimo, el de las madres Capuchinas y el de Santa Clara.

Se acostumbraba a beberlo batido, espumoso y bien perfumado, agregándole leche, queso, canela, acompañado de pan con huevo, roscas de manteca y otras delicias típicas de la pastelería de entonces.


Tanta era la pasión que una vez el sumo sacerdote prohibió su consumo, ya que las damas iban bebiendo el líquido hasta en horas de misa. Lo mismo pasaba con las monjas del claustro, no había forma de parar el vicio.


¿Importa?

La disputa no se demoró en llegar. Se han escrito muchos libros, refutando la procedencia de este grano y siempre se ha terminando en empate: México vs Venezuela.

Según diversos autores Mexicanos el cacao fue un elemento muy usado por los aztecas, por ende fueron los primeros en cultivarla, probarla y procesarla. Mientras que otros investigadores venezolanos aseguran que este fruto data del periodo cuaternario y se producía al sur del lago de Maracaibo, con una extensión que abarca desde Venezuela, Colombia y América central hasta cierta parte de México.

Y finalmente ¿de dónde es?, tal vez eso no les importe mucho a los europeos, quienes hicieron con el chocolate mil y un maravillas. A la hora de la hora, a nadie le interesa de dónde vino, sino a dónde va esa trufa o ese trozo de pastel marrón húmedo. Qué importa la nutrición, si sirve para alegrar el corazón.

BIZCOCHO AL VINO

Para este postre, créanlo o no, deben de tener bastante paciencia ya que el tiempo perfecto para ser devorado es después de unas semanas de haber estado en el refrigerador, pero si son lo suficientemente sentimentales pueden hacerlo durar hasta un año después de su elaboración .... aleluya de los pacientes.


INGREDIENTES:

- 1 botella de vino oporto
- 500 gramos de harina preparada
- 500 gr de margarina
- 12 huevos (sí 12, no se espanten)
- 1 Cda. de polvo para hornear
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1/4 cdta. de clavo de olor en polvo
- 1 cda de ralladura de naranja
- 150 gramos de pasas negras
- 100 gr. de pasas rubias
- 1/4 tz. de miel de chancaca
- 100gr de pecanas.
- 50gr de marrasquinos


PREPARACIÓN:

- Batir la margarina con la ralladura hasta que esta se haya blanqueado.
- Separar 6 claras más las 12 cucharadas de azúcar e incorporar al mantequilla ya blanqueada y batir por tres minutos.
- Incorporar uno por uno los seis huevos batiendo (batiendo tres minutos cada uno), al final agregar las seis yemas.
- Fuera de la batidora incorporar los ingredientes secos (cernidos tres veces) alternando con la miel.
- Batir las claras con el azúcar a punto merengue e incorporar en forma envolvente la preparación anterior.
- Agregar las frutas enharinadas y verter en un molde de 30 cm. de diámetro. Una vez cocido el bizcocho, retirar del horno y al instante incorporar el oporto frío; cubrir y reposar dos días como mínimo.

*** ESTA RECETA SE EMPLEA EN MUCHOS CASOS PARA ELABORAR LA TORTA DE BODA O DE BAUTIZO; MUCHAS PAREJAS DESEAN GUARDAR UNA DE LAS TORTAS DE BODAS HASTA CUMPLIR UN AÑO ... SE PUEDE HACER DEL SIGUIENTE MODO:

- Una vez pasada la semana de estar guardada en la refrigerador, se debe colocar la torta en un molde de metal y cubrir totalmente con papel aluminio, rociar más Oporto y enseguida meter en el refrigerador (la parte de abajo).

Pasado el mes de sebe sacar y volver a echar más Oporto, luego colocarlo en la parte de arriba del refrigerador (donde esta el hielo), y ahí dejar hasta dentro de otro mes.

Al mes siguiente sacar y rociar nuevamente más Oporto, volver a guardar en la hielera; así sucesivamente hasta llegar al año.

** Resulta para muchos desagradable pero este debe de ser una buena técnica, por mi parte nunca he probado una torta así, pero me imagino que debe de ser deliciosa, ya que las frutas secas de la torta deben de soltar todos sus aceites, a su vez es combinado con el sabor del Oporto............................................ definitivamente una nueva experiencia al paladar ... lo haré cuando me case.

Rincón del ritual coctelero

Para deleitarse con buenas bebidas y precisos piqueos en una reunión de casa no es necesario contratar a un barman ni a un experimentado chef, solo es necesario tener nociones básicas de calidad y buen gusto. Si les interesa que su creatividad sea la protagonista del día o de la noche, pues tomen nota.
Para dárselas de un especialista es necesario tener primero los implementos de un experto: un picador de hielo, un shaker, un saca corcho, colador de gusanillo, pinzas de hielo, colador de zumos y cucharilla de bar; así como la cristalería adecuada. Los cuales nos facilitarán la elaboración y decoración de las bebidas.

24 horas

Cada tipo de bebida se da para cada hora del día, es así que:

- Entre las 9 y las 11am se recomienda servir cocteles revitalizadores o contra resaca.
- De 11 am y la 1pm son ideales los cocteles de media mañana como los nutritivos.
- De 1a 3pm están los cocteles digestivos
- De 12 a 2pm, los cocteles aperitivos
- De3 a 6pm se encuentran los de media tarde
- De 6 a 10pm, las de fin del día
- De 10 a 1pm se sirven los cocteles de gala


Clasificación

Aperitivos: Se sirven antes de la comida, entre los más famosos se encuentra el martini, pisco sour, Manhattan, bloody mary y la margarita clásica. Exigen también piqueos sencillos pero consistentes (bocaditos de anchoas, brocheta de frutas, o canapé de paté)

Bajativos: Se sirven después de la suculenta comida ya que sus ingredientes ayudan a la digestión. Ejemplo: Rusty Nail, orgasmo, ruso negro, Raquel, Alexander, Grass Hopper y Royal temptation.
Lo ideal para acompañarlos, ya que se sirven luego de comer, son los bocaditos dulces: alfajores, lenguitas de gato, etc.
Refrescantes: Son las bebidas de medio día o media tarde, su fin es mitigar la sed. Es así que tenemos al Red hope, blue man, daiquiri de fresa, mexicano, violeta, aleluya.

Calientes y flameados: Son los ponches y las diversas variantes de Irish coffee, tiene un alto contenido alcohólico pero esto no es problema ya que el calor elimina el 5%. Se sirven en tazas anchas y con asas. Se acompañan por dulces como trufas, bombones, chocolatitos o biscotelas. (Whisky grogs, irish cofee, caspiroleta, ponche, amor caliente y café suizo)


Nutritivos: Se caracterizan por tener la leche, el huevo y sus derivados entre sus ingredientes. Se toman por la mañana o en la hora del té. Esta el coctel de algarrobina, brandy flip, flor oriental, cherry flip, pink lady y angel kiss. Se acompañan con postres como: Pie de nueces, alfajores y lenguitas de gato.

Vírgenes: Creado para los abstemios, increíblemente estas bebidas no contienen alcohol. Tiene una posición de privilegio en el mercado responsable de quienes manejan; y no se puede obviar ya que siempre habrá un punto negro en la reunión.
Se sirven a cualquier hora del día y se acompañan con triples, canapé mixto, croissant. (Possy foot, batido de yogur, virgen María, Shirley Temple y flip de plátano)

Apartados, para los más valientes, están el whisky, la cerveza, el gin vs. el vodka (con el cuál se elabora el martini), los macerados, el vino tinto, el pisco y el ron; pero esas ya son palabras mayores.-S
e recomienda que estén acompañados por entradas fuertes como brochetas, langostinos, empanadas, pizzas o con postres como cheescakes o mouses.

Toque final

Muchos bebidas llevan la fruta como ingrediente principal, se debe tener en cuenta la calidad del zumo de fruta que se emplea, ya que la diferencia entre este y los jugos radica en la cantidad de agua; también es necesario, en algunos casos, reemplazar el azúcar por el jarabe de goma.
En cuanto a la decoración cualquier fruta sirve, pero los más adecuados son: la piña, plátano (cortado en rodajas con todo y cáscara), cáscara de naranja, cerezas, limón y aceitunas (que no es fruta, pero se usa). Con un poco de creatividad se pueden lograr maravillas.

Este acto es casi una ciencia por las reglas de combinación que son precisas, se debe tener buen olfato, vista y paladar y también intuición.
No se harán los malabares con las botellas, pero quedarán bien parados ante sus invitados.
Y es que tener un bar en casa ha pasado a ser una aspiración que va de la mano con un buen anfitrión.

Postres de oro: la quinua

Razón tienen al decir que los incas eran los grandes señores que poseían las mejores riquezas de todo un imperio; pues tenían el honor y el orgullo de poner sobre sus mesas al grano de oro: la quinua.


Dicen que lo que más rico sale son los postres y cocktails tales como:

BROWNIE DE QUINUA Y CHOCOLATE (25 UNIDADES)



INGREDIENTES:

- 200 gr. de nueces
- 340 gr, chocolate
- 225 gr.mantequilla
- 400 gr.azúcar
- 4 unid de huevos
- vainilla
- 225 gr. harina
- 1 gr. polvo de hornear
- quinua cocida
- guindones


PREPARACIÓN:


- Derretir el chocolate junto con la mantequilla, agregar azúcar, poco a poco los huevos y la vainilla.

- Incorporar la harina cernida con el polvo de hornear, las nueces picadas, la quinua cocida y los guindones picados.

- Colocar en un molde engrasado y enharinado. Llevar al horno a 175ºc por 25 minutos.

*** Desmoldar. Dejar enfriar y espolvorear con un poco de azúcar impalpable.


MILKSHAKE DE QUINUA

INGREDIENTES:

- 3 unid de huevos medianos
- 130 gr. quinua blanca
- Pizca de sal
- Cs. leche
- 1/2 litro de helado
- Cs. vainilla
- Cs. crema chantilly

PREPARACIÓN:

- Hacer hervir el agua y hacer una infusión de hierba luisa.
- Retirar la hierba luisa y cocinar la quinua en esta agua .
- Licuarlo y colocar en baño Maria invertido .
- Una vez bien helada, colocar en licuadora un helado, vainilla, poner a consistencia con leche si fuese necesario.

*** Presentación: Decorar con chantilly, hoja de menta, limón confitado o naranja confitada.

LOS CHEFS AHORA SON ESTRELLAS

¿Quién no sabe o no ha oído hablar de Gastón Acurio?, ¿a quien no se le hace agua la boca cuando mira lo que se está cocinando por televisión?.
Pues resulta que no solo apreciamos la comida sino también al dueño de esas manos hacedoras de manjares que son deleite y hasta patrimonio de una nación.
Nos referimos a los chefs, que de un tiempo acá han llegado a ser reconocidos en un país machista donde antes el hombre no realizaba las actividades destinadas solo a las amas de casa; un oficio como el cocinar antes era relegado a los empleados, el dueño de casa no ponía un pie en la cocina, pues no era parte el estereotipo de esas épocas.

Los tiempos cambian; y parece ser que ahora es símbolo de estatus y de buena educación.


Recordemos

Eran los años sesenta, y apareció la figura de Teresa Ocampo, junto al querido ‘achica precio’, Toshiro Konishi, en el programa ¿Qué cocinare hoy?, transmitido por Panamericana.
Después el espacio de cocina estuvo en todos los canales, en espacios matutinos dedicado a las amas de casa, dígase: utilísima, la cocina de don Pedrito, los mismos que simpatizaron con el público. Pero no es sino hasta hace algunos años que los chefs han invadido espacios culturales y de espectáculo.

El boom empezó en España, la capital gastronómica del mundo, con programas como ‘Cocina’ (1958) presentado por Adriano Rinoldi” y “Con las manos en la masa”, que se empezó a trasmitir desde 1984 presentado por Elena Santonja. Esto sumado al ingenio de los chefs dueños de los restaurantes ganadores de estrellas Michelin como: Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià, elevados internacionalmente a la categoría de mitos.

En Perú no es muy diferente pues Gastón Acurio, egresado de Le Cordón Bleu de Paris, es considerado el pionero e impulsador de la gastronomía peruana a nivel internacional, su aparición en el Madrid fusión del año 2006 lo convirtió en el héroe quien haría que Lima sea considerada a partir de entonces ‘la capital gastronómica de Latinoamérica’.
Eventos como ‘Perú, mucho gusto’, y el ‘Congreso Internacional de gastronomía peruana’, reunieron en los últimos años a los chefs más reconocidos de todo el mundo.

Héroes

Y es que no hay nada más que una a la gente que el estar sentado alrededor de una mesa llena de platos típicos, no hay discrepancias de partidos políticos ni tampoco religiosos, todos compartimos el mismo pensamiento: la comida es deliciosa y los chefs, los héroes quienes podrán ayudar a surgir al Perú, porque recordemos que el impulso de la cocina peruana traerá muchos beneficios económicos, si es que se crea una ruta gastronómica.
Quien diría: que a falta de honrados políticos y buenos jugadores de futbol, estarían los chefs, quienes sudaran el mandil en nombre de la cultura peruana.

La gente los aclama, los reconocen por la calles; esto gracias a los medios de comunicación que le han sabido dar cabida, siendo el cocinar un espectáculo de entretenimiento, tanto en la televisión como en las ferias y eventos.
Admirados, aplaudidos y sobretodo valorados. Impensable hablar mal de ellos o sacar sus trapos sucios, tienen ahora un trono intocable, y es que su trabajo lo amerita.
Para cocinar no se necesita de trámite ni juicio, si con esto hacen surgir a un país, tienen la venia.

Ahora son vistos como los grandes inventores de sabores y formas; ahora son estrellas, que no demuestran su arte en un escenario, sino en la cocina; su producto final no es un disco ni una película, sino una comida presentada sobre una mesa bien arreglada.