MIRANDO HACIA AFUERA

VIRGILIO MARTINEZ

Chef Virgilio Martinez en la cocina del restaurante Central

El mensaje que quiere dar el reconocido chef con este nuevo proyecto es que la cocina va más allá de lo que se ve en los mercados y que la gastronomía no solo es asunto de cocineros.

Hay algo más que debemos saber acerca del chef Virgilio Martínez, quien está cansado de hablar de su historia como cocinero y de todas sus experiencias como tal. Ahora cree que es tiempo de gritar a voz en cuello todo acerca de su reciente proyecto, que lo cataloga como un explorador en búsqueda de nuevas sensaciones que le dan insumos desconocidos y otros poco valorados, que brotan del suelo peruano.

Recopilando información en esos viajes

“Mater Iniciativa” es el nombre con el que ha lanzado su página web -hace menos de tres semanas y teniendo como lema “Afuera hay más”- con el único objetivo de difundir conocimientos, a través de crónicas expuestas a manera de bitácoras, cada dos semanas, y fotos que evidencian la aventura, la curiosidad y el esfuerzo de todo un grupo de expertos de diferentes disciplinas en busca de los frutos de la naturaleza.

Estos mismos insumos son resaltados dentro de algunos platos de la carta de sus restaurantes “Central” (Calle Santa Isabel 1376 - Miraflores), coronado como el mejor restaurante de la guía Summum 2012; “Senzo” (Plaza Las Nazarenas 144 - Cusco), ubicado dentro del Palacio Nazarenas, propiedad de la cadena Orient Express, y en “Lima”, recientemente abierto en Londres.


—¿Qué mensaje quiere dar con “Mater Iniciativa” a sus colegas?
—El objetivo es que los cocineros sean conscientes de que el lema “Afuera hay más” es importante, en un momento todos pensamos que teníamos que estar en nuestras cocinas siempre, pero hay un compromiso

Conociendo nuevos sabores e insumos.

más con el campo y con la gente del campo. Y lo otro, es que vamos a empezar a tener un registro
de productos y registro de cosas que funcionan. Para un cocinero eso funciona como una especie de archivo o un pequeño campo de información para empezar a hacer cosas. Esto parte de mucha curiosidad,
pues lo que queríamos apenas empezamos “Central” era tener productos nuevos, era una necesidad
saber qué había afuera y en qué lo podemos utilizar. Así que esto ha sido una consecuencia, que sí o sí se iba a dar en algún momento.

—¿Ha visto un proyecto similar en el extranjero?
—He visto a colegas que tienen laboratorios gastronómicos y trabajan
con ingredientes de otros países. Del Perú se llevan linaza, quinuas, papas deshidratadas y hacen pruebas
con cosas de su región, ellos hacen cosas de laboratorio y lo que hacemos nosotros son exploraciones,
de búsqueda de lo desconocido
dentro de la región. El tema de la ciencia y de los experimentos no los dejamos de lado, es importante, pero no es el centro de lo que hacemos.

—Si ya tiene un insumo desconocido, ¿cómo lo presenta en un plato?

La nuez de Bahuaja encontrada en Madre de Dios.

—Hay un montón de factores a tener en cuenta, primero creatividad, experiencia de reglas básicas de la cocina, qué cosa va con qué cosa, cómo se trata al producto, reglas de higiene y una serie de factores, pero es importante sentir emoción y que te guste, para que termines haciendo algo que te sorprende. Los platos que hemos hecho a raíz de cada insumo encontrado en los viajes, cuentan una historia para libro
y termina siendo algo hecho en el momento, que nos demora desde 20 segundos o hasta 20 días.

—¿Qué podemos esperar de Mater Iniciativa?
—Tenemos un millón de historias que contar, nuestro tema siempre es multidisciplinario, queremos integrar a otras disciplinas en la gastronomía, porque sentimos que los cocineros no sabemos tanto. A veces aburre hablar de mi restaurante en todas las entrevistas o de mi historia, creo que es tiempo de parar un rato y de mirar para adelante.

—¿Qué insumos nuevos ha conocido en esos viajes?
—Un montón de insumos, pero no todo lo vemos como algo comestible,
hay cosas que podemos usar para hacer otras cosas como pintar, adornar los platos y muchas
otras cosas más. Por ejemplo, la muña silvestre de Urubamba la hemos empezado a usar, la quinua silvestre, ahumamos los cachetes de cerdo con la madera de la quinua, con la nuez de bahuaja hacemos un postre, que es una demostración de cómo cae la nuez durante los meses de enero y febrero.

                                                      
EL EQUIPO DE MATER

Parte del equipo de Mater Iniciativa.

Los expertos que conforman este grupo interdisciplinario (http://www.materiniciativa.com/ ), aparte del chef Virgilio, son Malena Martínez (investigación, medicina y nutrición), María Pía León (chef), Gregory Smith (traductor y enólogo), Karime López Moreno Tagle (chef), Natalia Mora (antropóloga), Juan Carlos
Valderrama (chef), Carlos Mora (medicina y nutrición), Gabriela Huayaconza (protector social), Renato Peralta (panadero), Daniel Montes (ingeniero forestal), Antonio De Loayza (fotógrafo), Bunmi Okolosi (restaurador-conector) y Gabriel González (empresario).