La Semana del Sabor

Gastronomía de espíritu francés

Teniendo como lema “¡Dale gusto a la vida!” es que comenzó la segunda edición de La Semana del Sabor, un despliegue gastronómico y cultural, que fue originada en Francia en el año 1990 y que hasta el momento solo ha sido reproducida en el Perú desde el año pasado, según mencionó el chef Bertrand Esnault, uno de los principales personajes de este movimiento.

El fin principal de esta serie de eventos es sensibilizar al público sobre la importancia de los sabores y de una adecuada nutrición, no solo en Lima sino también en departamentos como Cusco y Piura, gracias al apoyo de la Alianza Francesa, el colegio Franco Peruano y la Sociedad Peruana de Gastronomía y el prestigioso instituto Paul Bocuse de Francia, representado por la USIL.




Marisol Espinoza, Vicepresidenta de la República fue la madrina de este conjunto de programas que tienen como fin el destacar cuatro valores como la gastronomía (nutritiva comida), educación, cultura e inclusión social. Este año la cocina girará en torno a los productos como el vino y el queso (Francia) y el cacao con la quinua (Perú).


EN AGENDA


Asimismo, un grupo de restaurantes realizarán un menú a precio promocional, la lista la integran tres locales de Lima como Hervé, Crep’manía y Lumiere del Novotel; y de Cusco: Le Soleil, La Divina Comedia, Food 1, Drink MUTU, Limo, Pachapapa, Inka Grill,, Gregg, Map Café, Parador de Moray, La Crepería, Sabrosuras del Cusco, Qosqo Maki, El Hada y el retaurante del Museo de Plantas Mágicas.


A modo de cierre, el día jueves 24 será realizada una cena de gala en la residencia de Francia, cuyo costo ayudará a recaudar fondos para las asociaciones que ayudan a niños vulnerables de barrios pobres de Lima. Para la venta de entradas, pueden escribir a cenadegalafrancia2013@gmail.com y para mayor información de otras actividades entrar a www.semanadelsabor.pe

RESTAURANTE SOCIAL DEL HILTON HOTEL

Como reinas

Tostadas francesas para el desayuno

 Durante todos los días que han pasado de esta semana me he levantado temprano, como a las 9 de la mañana, algo fuera de mi rutina habitual, que es despertar al mediodía; y como a esa hora no está aún el almuerzo, sentí la necesidad de desayunar, pero hacerlo como manda el viejo y conocido refrán de las dietas “desayunar como reina (almorzar como princesa y cenar como mendiga)”.

Y en el intento de cumplir con ese mandamiento, se me ha antojado ir de nuevo al restaurante Social del Hotel Hilton, en el que la semana pasada desayuné con mi madre y unas amigas en homenaje  al día de la madre. La experiencia fue grata y muy gourmet, los desayunos buffet son, en una sola palabra, extraordinarios.

Chicharroncito y un peruano-huancaína

Desde que entramos al salón hasta que nos fuimos, el servicio obtuvo de nota un veinte. Mi madre y yo comenzamos por pedir un juguito de naranja y un café cargado, queríamos probar de todo, Debo destacar que los platos especiales de carta se hacen al momento, así que ordené lo más pesado: unos chicharrones con camote frito y salsa criolla acompañado de un “peruano-huancaíno”, que era huevo escalfado sobre hash brown de papas nativas y una suave huancaína encima, una crema que careció de picor y textura, en mi opinión.

Luego de esa primera ronda, decidimos probar todos los panecillos caseros; y de los sánguches petit que comimos del carrito puedo recomendar el pan de papa y el de frutos secos (los que más me gustaron), los acompañé con un jugo de la lista llamado Inca Smothie, hecho de lúcuma, claras de huevo, algarrobina, malta, maca y quinua.

Háganse unas tapas con esto

Y como la intención era comer sanp, pedí el “ligero y saludable”, que constaba de huevos escalfados, salmón ahumado y tostadas integrales hechas en casa, elementos que tienen que ser armados mismos pinchoa españoles para que se pueda dar fe de que en la sencillez está el gusto.

Les invite un poco a mi mamá y a la madre de mi amiga F, las que quedaron encantadas; y aunque dijeron que ya estaban llenas hasta la saciedad, para eso si hubo espacio; así que pidieron lo mismo para cada una.

CORAZÓN CONTENTO

La mamá de mi amiga F desde un principio pidió la tostada francesa de la casa, un postre que tenía buena pinta, agradable perfume y en boca, era mucho mejor. No podía despedirme del buffet-desayuno sin probar ese postre.

El primer bocado fue un impacto, la tostada aún tibia era, en resumen, una fragancia de canela; la compota de saúco era la semifinal esperada, los trozos de fresa y aguaymanto, daban pie a continuar disfrutándolo. El centro estaba relleno de queso mascarpone, esa era la sorpresa; mientras que la miel de maple, que esperaba en un recipiente, cumplió su misión al empapar la última parte de la tostada.

DETALLE

Dirección: Av. La Paz 1099 –Miraflores

Buffet-desayuno: S/62 (incluye desde los jugos, el carrito de los panes, platos calientes y postres)

Reservas: 2000-8000

MIRANDO HACIA AFUERA

VIRGILIO MARTINEZ

Chef Virgilio Martinez en la cocina del restaurante Central

El mensaje que quiere dar el reconocido chef con este nuevo proyecto es que la cocina va más allá de lo que se ve en los mercados y que la gastronomía no solo es asunto de cocineros.

Hay algo más que debemos saber acerca del chef Virgilio Martínez, quien está cansado de hablar de su historia como cocinero y de todas sus experiencias como tal. Ahora cree que es tiempo de gritar a voz en cuello todo acerca de su reciente proyecto, que lo cataloga como un explorador en búsqueda de nuevas sensaciones que le dan insumos desconocidos y otros poco valorados, que brotan del suelo peruano.

Recopilando información en esos viajes

“Mater Iniciativa” es el nombre con el que ha lanzado su página web -hace menos de tres semanas y teniendo como lema “Afuera hay más”- con el único objetivo de difundir conocimientos, a través de crónicas expuestas a manera de bitácoras, cada dos semanas, y fotos que evidencian la aventura, la curiosidad y el esfuerzo de todo un grupo de expertos de diferentes disciplinas en busca de los frutos de la naturaleza.

Estos mismos insumos son resaltados dentro de algunos platos de la carta de sus restaurantes “Central” (Calle Santa Isabel 1376 - Miraflores), coronado como el mejor restaurante de la guía Summum 2012; “Senzo” (Plaza Las Nazarenas 144 - Cusco), ubicado dentro del Palacio Nazarenas, propiedad de la cadena Orient Express, y en “Lima”, recientemente abierto en Londres.


—¿Qué mensaje quiere dar con “Mater Iniciativa” a sus colegas?
—El objetivo es que los cocineros sean conscientes de que el lema “Afuera hay más” es importante, en un momento todos pensamos que teníamos que estar en nuestras cocinas siempre, pero hay un compromiso

Conociendo nuevos sabores e insumos.

más con el campo y con la gente del campo. Y lo otro, es que vamos a empezar a tener un registro
de productos y registro de cosas que funcionan. Para un cocinero eso funciona como una especie de archivo o un pequeño campo de información para empezar a hacer cosas. Esto parte de mucha curiosidad,
pues lo que queríamos apenas empezamos “Central” era tener productos nuevos, era una necesidad
saber qué había afuera y en qué lo podemos utilizar. Así que esto ha sido una consecuencia, que sí o sí se iba a dar en algún momento.

—¿Ha visto un proyecto similar en el extranjero?
—He visto a colegas que tienen laboratorios gastronómicos y trabajan
con ingredientes de otros países. Del Perú se llevan linaza, quinuas, papas deshidratadas y hacen pruebas
con cosas de su región, ellos hacen cosas de laboratorio y lo que hacemos nosotros son exploraciones,
de búsqueda de lo desconocido
dentro de la región. El tema de la ciencia y de los experimentos no los dejamos de lado, es importante, pero no es el centro de lo que hacemos.

—Si ya tiene un insumo desconocido, ¿cómo lo presenta en un plato?

La nuez de Bahuaja encontrada en Madre de Dios.

—Hay un montón de factores a tener en cuenta, primero creatividad, experiencia de reglas básicas de la cocina, qué cosa va con qué cosa, cómo se trata al producto, reglas de higiene y una serie de factores, pero es importante sentir emoción y que te guste, para que termines haciendo algo que te sorprende. Los platos que hemos hecho a raíz de cada insumo encontrado en los viajes, cuentan una historia para libro
y termina siendo algo hecho en el momento, que nos demora desde 20 segundos o hasta 20 días.

—¿Qué podemos esperar de Mater Iniciativa?
—Tenemos un millón de historias que contar, nuestro tema siempre es multidisciplinario, queremos integrar a otras disciplinas en la gastronomía, porque sentimos que los cocineros no sabemos tanto. A veces aburre hablar de mi restaurante en todas las entrevistas o de mi historia, creo que es tiempo de parar un rato y de mirar para adelante.

—¿Qué insumos nuevos ha conocido en esos viajes?
—Un montón de insumos, pero no todo lo vemos como algo comestible,
hay cosas que podemos usar para hacer otras cosas como pintar, adornar los platos y muchas
otras cosas más. Por ejemplo, la muña silvestre de Urubamba la hemos empezado a usar, la quinua silvestre, ahumamos los cachetes de cerdo con la madera de la quinua, con la nuez de bahuaja hacemos un postre, que es una demostración de cómo cae la nuez durante los meses de enero y febrero.

                                                      
EL EQUIPO DE MATER

Parte del equipo de Mater Iniciativa.

Los expertos que conforman este grupo interdisciplinario (http://www.materiniciativa.com/ ), aparte del chef Virgilio, son Malena Martínez (investigación, medicina y nutrición), María Pía León (chef), Gregory Smith (traductor y enólogo), Karime López Moreno Tagle (chef), Natalia Mora (antropóloga), Juan Carlos
Valderrama (chef), Carlos Mora (medicina y nutrición), Gabriela Huayaconza (protector social), Renato Peralta (panadero), Daniel Montes (ingeniero forestal), Antonio De Loayza (fotógrafo), Bunmi Okolosi (restaurador-conector) y Gabriel González (empresario).