Reportera y Repostera

Para comer bien durante la dulce espera

2010-06-05T21:38:00.000-07:00

Durante el embarazo muchas mujeres justifican sus atracones de comida con su estado y piensan que si no satisfacen sus antojos podría haber complicaciones con el bebé: mitos y creencias que deberían ser disipados con urgencia por los nutricionistas.

Los cambios por los que pasa la mujer cuando está en estado son diversos, desde en lo físico hasta en lo emocional; estar embarazada no significa comer en mayor cantidad, sino todo lo contrario: significa comer lo necesario y de la mejor calidad.

En cada alimento

Está de más mencionar que las mujeres en ese estado no deben consumir alcohol y que deben cuidar muy bien los alimentos, procurando que contengan los nutrientes que él bebé necesita para crecer.

A continuación una gran lista de los nutrientes necesarios:

Proteínas: Ayudan al crecimiento de las células y la producción de sangre; están presentes en las carnes magras, pescado, pollo, claras de huevo, habas, mantequilla de maní y soya.
Carbohidratos: Brindan energía y se encuentra en el pan, los cereales, arroz, papas, frutas y vegetales.
Calcio: Ayuda mantener los huesos y dientes fuertes; está presente en la leche, queso, yogurt, sardinas y espinas.
Hierro: Sirve para la producción de glóbulos rojos, que son necesarios para prevenir la anemia; es necesario consumir carnes rojas, espinacas, panes y cereales enriquecidos con hierro
Vitamina A: Para una piel saludable, buena visión y huesos fuertes; están en las zanahorias, vegetales de hojas verdes y el camote.
Vitamina C: Para tener encías, dientes y huesos sanos; se encuentran en las frutas cítricas y tomates.
Ácido Fólico: Produce la sangre y proteínas, además de cumplir una función enzimática; está presente en los vegetales de hoja verde, frutas y vegetales de color amarillo oscuro, habas, guisantes y frutos secos.

Para tener en cuenta

Es común ver que muchas mujeres embarazadas optan por el consumo de grasas trans, presentes en las golosinas y en algunas comidas de los fast-food. Según recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, el ingerir estas grasas durante la gestación puede originar problemas para el niño, afectando el estado cognitivo de la criatura.

Para evitar su consumo es recomendable llevar en el bolso, por ejemplo, una bolsita de frutos secos, ya que la grasa que contienen estos alimentos es muy sana y calma el hambre por un buen rato.

Otro gran beneficio de los frutos secos es que al ingerirlos se está ayudando a que el estómago del bebé sea fuerte, pues cuando son más grandes asimilan rápidamente el cambio de la leche materna a la leche procesada y la ingesta de los nuevos alimentos.

Lo que también se debe evitar son los lácteos no pasteurizados y el huevo crudo en cualquier forma; una situación especial se da cuando las madres son vegetarianas, caso en el que es mejor consultar con el médico para que le recete suplementos que reemplacen algunas carnes. Tampoco se debe olvidar del consumo de líquidos, que debería aumentar durante ese período.

Así que no se deben incomodar al levantar al marido de la cama de madrugada para que les prepare una ensalada de fruta o un jugo concentrado, porque en estos casos el comer no es una cuestión de gusto, es una cuestión de cuidado y protección al bebé. En general, cualquier antojo es aceptable siempre que sea nutritivo.

Del jardín a la mesa

2009-12-02T00:25:00.000-08:00

Una de las tantas aportaciones que dio México al mundo, fue la presencia de algo tan pequeño y maravilloso como son las flores en un plato de comida, las mismas que inspiran alegría, esperanza y sobre todo belleza, y ya no solo sirven para decir un "te quiero", sino un "buen provecho".

Estas tendencias tan exóticas no se abrieron paso en medio del boom de la cocina creativa, más bien fue producto de las manifestaciones culturales de la época prehispánica, que atestiguan los nombres de sus diosas, reinas y mujeres.

¿Se comen las flores?

A quienes ya integraron las flores en su dieta se les llama "florívoros", y gozan del sutil sabor de estas coloridas delicias florales y en muchos casos alaban sus naturales propiedades medicinales.

Como todos los vegetales, las flores también son traídas desde las entrañas de la madre naturaleza y poseen las mismas virtudes de sabor, calidad y frescura. Por eso, la cantidad de flores cultivadas y silvestres es enorme, muchas de ellas comestibles en diferentes épocas del año.

Entre las especies más difundidas están la flor de calabaza, los pétalos de rosa, la flor de jamaica, la flor de jazmín, la flor de crisantemo, la flor de pensamientos o la flor de maguey, entre otros ejemplos.

Flor mágica

La flor de calabaza es la más difundida en todo México. Su cultivo dura de tres a cinco meses, mientras que la recolección se realiza cuando las hojas empiezan a tornarse amarillas: el fruto se desprende de la planta y se pueden conservar algún tiempo en lugar seco y ventilado.

Para prepararla, primero hay que quitarle el cáliz espinoso y los estambres, dejando simplemente los pétalos. Esta flor aporta proteínas, grasas, carbohidratos, hierro y algunas vitaminas, un motivo más para integrarlo entre los alimentos diarios.

Románticos pétalos

Los famosos pétalos de rosa conquistan corazones y estómagos, su elegancia va más allá de la galantería. Pero con ellas también se preparan sopas, salsas, guisos para carnes y ensaladas, miel de rosas, mermeladas, helados y el aromático té de rosas.

Para su adecuado uso se deben primero quitar con mucho cuidado las partes blancas que se ubican en el nacimiento de los pétalos para que no amarguen, además de emplear utensilios de vidrio y de hierro esmaltado.

Es así que estas reinas de belleza son ingredientes básicos en la elaboración de platillos típicos mexicanos, como antojitos, quesadillas, tacos, cremas, sopas, ensaladas, refrescos y postres. Y aún faltaría mencionar en lo que la cocina creativa las piensa utilizar para hacer creer a la gente que se trata de un carnaval primaveral.

Colorin colorado: postre terminado

2009-11-25T21:11:00.000-08:00

Preparar un postre es como escribir un cuento, con sus tres respectivas partes: ingredientes (inicio), preparación (nudo) y el emplatado (desenlace), siendo este ultimo el que determinará el éxito de la receta. Mientras que algunos optan por adornar con muchos detalles, otros mantienen un estilo más sencillo; en cualquier caso jamás deberán producir un choque de sabores o malos contrastes. Sin embargo, para decorar un plato no es necesario haber estudiado en grandes escuelas, solo se necesita tener sentido común y seguir uno de estos estilos: el clásico o el moderno.

El emplatado, que en términos culinarios significa el decorar el plato de comida para una adecuada presentación, es también el colocar la comida de tal forma que sea simpática a la vista, todo un arte que está siendo explotado hoy más que nunca por la cocina creativa.

Esperado final

Por lo general, cada repostero(a) adopta un estilo peculiar: el arte barroco en la repostería moderna, por ejemplo, es el que lleva una fiesta de detalles pomposos y tras eso más adornos alrededor, lo cual de seguro logrará un girón de cabeza de muchos golosos o también el rechazo de un comensal causal, lo que lo convierte en un arma de doble filo. De todos modos, no hay que excederse.

De otro lado, el estilo clásico es aquel que usa la receta original, sin ninguna variación, pues busca rescatar las raíces del postre, logrando trasladar a las personas hasta la edad media o las épocas victorianas con tan solo un bocado. Otra importante cualidad es lo sencillo del decorado, en el que normalmente se usan trozos de fruta o un poco de coulis para acompañar.

En cambio, el estilo moderno trata de romper esquemas.Llas recetas ya no son las mismas, han sufrido grandes variaciones en cuanto a ingredientes y técnicas de elaboración, además de las nuevas herramientas que han aparecido para simplificarnos el trabajo de un amasado y batir las claras hasta lograr el punto nieve. Y ni que decir del decorado: ahora se presentan los detalles muy elaborados ya sea de modo artificial o natural.

Para no olvidar

Un buen ejemplo de repostería clásica es el que realiza Osvaldo Gross del Canal Gourmet, sencillo y fresco; mientras que en el Perú esta Sandra Plevisani con un estilo más moderno y muy barroco, que tiene como firma su famoso rulo de caramelo.

Si lo que se busca es impresionar usando cualquiera de estos estilos, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Elegir primero el plato adecuado, con el fondo neutro. Para los postres calientes conviene uno redondo, mientras que para los fríos pueden usar lo rectangulares o cuadrados.

Para la decoración: de preferencia solo adornar con elementos naturales y/o artesanales -nunca artificiales- por cuestiones de salud.

Los colores: en una torta nunca deben de presentarse más de cuatro colores, mientras que en un helado los colores son los que darán vida a un postre tan infantil.

Si lo que desean es darle elegancia y no están muy seguros de qué usar, pueden optar por las frutas de temporada en trozos regulares o por las flores, muchas son comestibles y dan el toque de frescura a los postres cálidos.

En el mundo competitivo de ahora hasta el más mínimo detalle puede marcar la diferencia. No hay moraleja para esta historia, solo un detalle final: dejarse llevar por la creatividad, mucha gente lo agradecerá.

BANQUETES AQUELLOS: ¡A SOBARSE EL ESTÓMAGO!

2009-09-13T02:46:00.000-07:00

'Banquetes los que se daban en la antigua Grecia', que razón tiene esta frase. Esas reuniones que se propiciaban entre grandes señores y sus amistades sí merecen estar registrados en los libros de los grandes acontecimientos, ya que no era cuestión de satisfacer el hambre, sino de llenarse hasta que el estómago diga basta, y por si esto fuera poco, no duraba una noche, sino días de abundancia en la mesa.

Los anfitriones de entonces tenían fama de derrochadores, el dinero dedicado a los banquetes equivalía el presupuesto que se usaba para comer por todo un mes. Actualmente los banquetes se ofrecen en bodas, quinceañeros, aniversarios, como también los hay de tipo religioso ceremonial, pero esto no se acerca en lo más mínimo a las costumbres de entonces, creada por los espartanos.

Entre batallas

Los agasajos en Grecia se daban sobretodo cuando los soldados regresaban de la guerra, triunfo o derrota, la mesa estaba siempre bien servida para acompañar la charla o los planes que tejían. Comían y bebían, comían y bebían de manera inmoderada, hasta llegaron a crear un templo a la diosa de los grandes apetitos en Silicia, siendo Herodoto y sus hombres los grandes inventores de este evento.

La entrada de en estos banquetes eran unas bolitas fritas hechas de harina, luego las frutas y finalmente las carnes; se comía veces al día, su desayuno consistía en pan remojado en vino y la comida más abundante se daba en la cena. Se bebía en copas de oro, y se descansaba en camas de plata; se cuenta también que el rey Darío ofrecía carne de zebra, avestruz, gacela, y antílope.

¡Qué tiempos aquellos!

Cada una de las culturas, griega y romana, se caracterizaban por sus grandes banquetes; la primera preparaba sus platos de manera sencilla, solo sancochaban o freían los alimentos mientras que la segunda tenía exceso de condimentos. Una modesta opinión sería el haber juntado la mesa de ambos para tener un equilibrio en los sabores, eso si justificaba semejante atiborración.

Todo cuanto se puede decir de los banquetes esta registrado en la literatura: "El banquete de los diálogos de Platón", por ejemplo; aquí es donde surge la palabra simposio: sim (con) posium (acción de beber).

Formas de demostrar que tanto es el poder o simplemente las ganas de pasarla bien solo comiendo, riendo y durmiendo; aunque por tener placer se incite a cometer el pecado de la gula.

DEL CACAO Y OTROS COTORREOS

2009-08-30T23:29:00.000-07:00

Del cacao al chocolate, del chocolate a los antojos ¿quien diría que este grano causaría tanta adicción? Y pensar que primero fue relegado a las clases más bajas y que no tenía la importancia que tiene ahora en la pastelería…

El cacao, del que se produce el chocolate, es símbolo de sensualidad y de satisfacción. Tan delicioso que hasta los europeos dejaron de lado sus prejuicios y no hicieron caso a lo que comentó Madame de Sevigne, en la corte de Luis XIII, al mencionar que la ingesta de chocolate producía niños negros.

El cacao, del género Theobroma, es el fruto del árbol llamado cacaotero, el cual crece en tierras cálidas y necesita una sombra que lo resguarde, por ende siempre está cerca de un árbol mucho más grande.

Es una especie de mazorca de forma alargada y abombada, con los gajos que contienen las semillas o almendras, su color varia pudiendo ser: amarillo, verde, naranja, café rojizo o anaranjado.

Este fruto contiene gran cantidad de grasa, que al separarse toma el nombre de manteca de cacao, cuya virtud principal es que no se pone rancio, permaneciendo fresco por largo tiempo.

Cotorreos

Los primeros cronistas, testigos de la conquista, dejaron varias recetas interesantes, producto de sus observaciones y la generosidad de los indígenas, ya que fueron estos los primeros en consumir este elemento en sus bebidas: le agregaban maíz y lo usaban para curar enfermedades nerviosas y cardiovasculares.

Durante el periodo virreinal, se consumía chocolate a todas horas, tanto por españoles como por portugueses. El cacao se procesaba en los conventos y quedaba en forma de pastillas redondas o cuadradas, teniendo así merecida fama el chocolate elaborado en el Convento de San Jerónimo, el de las madres Capuchinas y el de Santa Clara.

Se acostumbraba a beberlo batido, espumoso y bien perfumado, agregándole leche, queso, canela, acompañado de pan con huevo, roscas de manteca y otras delicias típicas de la pastelería de entonces.

Tanta era la pasión que una vez el sumo sacerdote prohibió su consumo, ya que las damas iban bebiendo el líquido hasta en horas de misa. Lo mismo pasaba con las monjas del claustro, no había forma de parar el vicio.

¿Importa?

Pero como dicen los proverbios chinos: dentro de todo bien hay un mal, la disputa no se demoró en llegar. Se han escrito muchos libros, refutando la procedencia de este grano y siempre se ha terminando en empate: México vs Venezuela.

Según diversos autores Mexicanos el cacao fue un elemento muy usado por los aztecas, por ende fueron los primeros en cultivarla, probarla y procesarla. Mientras que otros investigadores venezolanos aseguran que este fruto data del periodo cuaternario y se producía al sur del lago de Maracaibo, con una extensión que abarca desde Venezuela, Colombia y América central hasta cierta parte de México.

Y finalmente ¿de dónde es?, tal vez eso no les importe mucho a los europeos, quienes hicieron con el chocolate mil y un maravillas. A la hora de la hora, a nadie le interesa de dónde vino, sino a dónde va esa trufa o ese trozo de pastel marrón húmedo. Qué importa la nutrición, si sirve para alegrar el corazón.

INCA KOLA, EN EL CORAZÒN DE LOS PERUANOS

2009-07-21T22:02:00.000-07:00

¿Por qué Inca Kola? Las respuestas a esta pregunta suelen estar relacionadas a su sabor y origen, como enseñó la publicidad: “porque con todo combina” o “porque es la gaseosa del Perú”. Una suerte de patrimonio nacional que bien merece estar dentro de registros gastronómicos a nivel mundial.

La Inca Kola es una gaseosa de bandera nacional peruana que, sumada a la Irn Bru de Escocia, es históricamente una de las que lograron vencer a la gigante Coca Cola. Nunca se supo el por qué de este resultado: los dueños de la empresa americana aún se preguntan qué tiene la Inca Kola que no tenga la Coca Cola.

Imperio Inca

Esta bebida nació en el año 1935, creado por la familia Lindley, de origen Británico; se caracteriza por poseer un color amarillo dorado casi fluorescente, ser dulce y tener la medida exacta de gas. Su secreto puede ser su sabor a hierba luisa, una planta que combate los gases intestinales, bajativo perfecto para la comida peruana, picante y pesada. Otro ingrediente que se baraja es la verbena, planta originaria de Europa mediterránea… pero el secreto es un misterio, ya que su receta continua celosamente guardado por la empresa.

Es considerado el invitado especial en la mesa de los peruanos. Según reconocidos chefs ese sabor a hierba luisa hace que no opaque el sabor de las comidas, formando una buena dupla con la comida chino-peruana (chifa), el sabor dulzón que ambos logran desplazó al propio té chino.

Rubia vs negra

Pero su hazaña no fue solo ganarse el corazón del Perú, su gran logro se dio al vencer a una de las gigantes a nivel mundial: la Coca Cola. Esta bebida, que llegó en 1936 al Perú, no llegó a establecer la misma relación que tiene su oponente con el ceviche, música criolla, y las peñas, sino tener la imagen asociativa de pop-corn, cine y rock.

Como la negra no pudo competir con la rubia, su única solución para ocultar su vergüenza fue comprarla en el año 1999, obteniendo el 50% de los activos por un precio de 200 millones de dólares, declarándose hipócritamente fan de su propia enemiga.
No quedando otra alternativa, la americana hizo su promesa incólume de exportarla, algo que hasta ahora no se logra, pues para hacer querida la Inca Kola afuera primero se debe de exportar la comida peruana, ese es el secreto.

Las estadísticas exageran pero no mienten: Inca tiene el 42% de la preferencia de los peruanos, mientras que la Coca-Cola se queda con un 39%, muy por debajo de lo acostumbrado; y ni que decir de la Pepsi, que solo alcanza un humilde 8%. Como sea, lo cierto es que la rubia peruana logró vencer a la negra americana.

Inca Kola manía

Más disfrutada que el propio Machu Picchu, esta bebida tiene su espacio en la red social Facebook, con más de 22.000 fans en la Red. La publicidad ha tenido el papel decisor en su desarrollo, creando ese irrompible vínculo sentimental de Inca Kola-gastronomía, solo hace falta revisar sus comerciales y las actividades que la marca viene realizando.

Tiene varios archivos en el extranjero: una tesis de la escuela de administración de Negocios de la Universidad de Harvard, reportajes hechos por CNN, Univisión y Eco, el libro de un viajero inglés y el estudio del Institut Intenacional de Governabilitat de Catalunya, en España. Todo un fenómeno que mereció la atención debida.

Los peruanos no mienten: "nos gusta porque es chola", "porque con todo combina" o porque simplemente "es parte de nuestras vidas", pero ¿Cuál es su secreto? ... el sabor dulzón parecido al chicle que combina con todo o ese lazo de orgullo y de lealtad que se creo solo para demostrar lo autentico del gusto peruano ante el resto del mundo.

Toshiro Konishi, maestro en todos los sentidos

2009-06-13T18:04:00.000-07:00

Perú tiene un legado preciado en las comidas, pero nada es más preciso que una fuente oral: un personaje que es más que una enciclopedia, que a pesar de no haber nacido en tierras peruanas y de tener dificultades con el castellano es uno de los chefs más representativos de la cocina peruana: Toshiro Konishi.

Inventor del tiradito y difusor de la comida japonesa, Toshiro Konishi nace el 11 de julio de 1953 en la cuidad de Miyazaki, al suroeste de Japón. Llegó a la tierra de los incas hace más de 30 años, con 22, en épocas en que la gastronomía criolla y japonesa estaban en los primeros cortejos para finalmente crear la armoniosa comida Nikkei.

Su amigo Nobu Matsuhisa, uno de los más grandes chefs del mundo y dueño de la célebre cadena de restaurantes que lleva su nombre, lo trajo a Lima para abrirse paso en el mercado culinario. Dos años después, Nobu decide irse y lo deja solo a cargo del restaurante que tenían; con la materia prima que ofrecía esa tierra más el arte de Toshi (como lo llaman) hicieron que su comida se convirtiera en la favorita de muchos.

Salto a la tv

En los años sesenta, con la célebre Teresa Ocampo, Konishi ingresa en el mundo de la televisión con un espacio de 15 minutos. Como él dice, “telenovelas yo no podía hacer, pero para enseñar cocina no necesito del idioma, porque en la televisión se mira lo que hago, ya que todo era en vivo”.

Durante su paso por la televisón enseñó más de 300 platos siempre bajo su lema ‘barato, rico y fácil’, que llevó a que le pusieran el apodo de ‘achica precio’.

Su restaurante

Su restaurante Toshiro’s posee un agradable ambiente decorado con esculturas y demás piezas que su esposa realizó. Junto a ellos destacan los típicos vitrales orientales y, para darle más intimidad y cercanía, está la barra donde podemos apreciar a varios cocineros realizando las fusiones, decorando los platos o mezclando alguna salsa… todo a la vista y paciencia de quien va a pasarla bien.

Nunca se pide la carta, porque no existe, lo cual hace al restaurante aún más especial. Un mesero se acerca y si se es novato pregunta sus gustos o si se es alérgico a algo, y recomienda un plato. Si saben de qué se trata, se pide el plato que se probó con anterioridad o se aventura a pedir otro diferente. En cualquier caso, nunca se arrepentirán.

Leyes de Toshiro

Para Toshi su cocina es única, personal, no existen platos a la carta, sino pedidos específicos. La idea es satisfacer al comensal con lo mejor de la comida de su tierra. Esto no se lograría sin haber estudiado lo necesario para ser un chef completo. Sus leyes básicas se podrían resumir en:

Primero hay que tener conocimientos de la materia prima, eso es el 80% de el éxito de una comida.
Lo primero para aprender es estar presente, porque con un libro no se puede: un libro no tiene olor, no tiene sabor y hay que ver, oler.
Yo no me guío de libros porque hay gente que ha escrito libros y hasta están equivocados porque no experimentan.
Para ser cocinero, siempre se prueba… siempre.
También hay que estudiar la historia de por qué salió esta comida, de su nacimiento…
Toshi tiene 14 cocineros a cargo y todos en un solo turno, porque si cambias, cambia de sabor… la condición para ser un buen restaurante es que los 365 días la comida que se va a vender esté en la misma condición.

Recorrido

Es un maestro, sencillo, noble; aunque cuentan sus alumnos que tiene su ‘geniecito’, pero que es un perfeccionista con su trabajo que cuando los observa o fastidia constantemente es porque desea que aprendan.
Fue el primero en recorrer las costas del Perú, solo con el fin de investigar: “Yo conozco 2.200 kilómetros de la costa de Perú, yo viajé de Tumbes hasta Tacna con cinco pescadores durante 74 días investigando materiales… eso nadie en Perú lo ha hecho”, comenta.

“De los Andes recorrí unos 2.800 kilómetros, porque no puede caminar más”, menciona riendo acompañado de ese carisma y simpatía que, tal vez sin que él mismo lo sepa, son parte de su éxito, de ese reconocimiento y cariño que le tienen quienes aman a la cocina peruana pese a que su especialidad no es ni la comida criolla, ni la novoandina.

Inolvidable al paladar

Su comida no es Nikkei, como él mismo lo ha dicho varias veces. Lo que él hace es comida japonesa, una fusión kaiseki, que es la que se sirve en los restaurantes gourmet de Japón. Las fusiones que crea se deben a su gran sapiencia al momento de elegir los ingredientes, fijarse en las temperaturas, en las mezclas, las presentaciones y en el contenido nutricional.

Muchos peruanos y extranjeros han escuchado hablar del cebiche hasta la saciedad, pero de seguro nunca del cebiche de Toshiro; este plato hecho de pescado cortado en cuadrados y marinado con jugo de limón, un poco de kión y sal salido de manos de Toshiro da otra perspectiva acerca de la calidad de un buen pescado.

Primero el nivel de limón es el preciso, ya que llega a sancochar cada pedazo solo hasta la mitad. Cuando se muerde y se llega al núcleo de cada trozo se puede sentir toda la frescura natural del pescado crudo; el jugo del limón tiene el golpe preciso de ají y ajo, mientras que la cebolla es de las más frescas.

Otro plato que ha sido reconocido y ha ganado un premio ha sido "las conchas con salsa maca", con el toque preciso de limón, acompañado de palta y caviar de pez volador, este último es muy difundido en la cocina japonesa para preparación y decoración de sushi.

Y cómo no mencionar a su famoso rollo o maki: se coloca el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y se rellena con verduras o pescado. En su caso en particular se utilizó salmón, trucha y palta como relleno, para decorar se colocaron encima los tallarines japoneses hechos de soya. Una vez apreciado al rollo, se le coge cuidadosamente con los palitos y se le sumerge en la salsa de soja dulce y va directo a la boca. Así, sin perder el tiempo.

Como plato fuerte estuvo el nisakami, un filete fino de pescado mero blanco bañado en salsa de soja dulce y decorado con kión rayado, quien lo ha comido sabrá que ni siquiera es necesario masticarlo, porque se deshace en la boca. El toque dulce junto al amargo del kion causan la perdida de los cuatro sentidos restantes durante un breve lapso de tiempo.

Para cerrar el festín sobre la mesa aparece otra de sus creaciones: “la maracuyá“, un helado delicioso de la fruta con el mismo nombre y colocado sobre la mitad de su cáscara, que a diferencia del resto no deja un sabor graso en los labios y tampoco se deja extrañar al azúcar, a pesar de ser una fruta ácida. Este postre se puede pedir en cualquier momento ya que lo traen colocado en un tazón lleno de hielo, para que no pierda su temperatura ¿qué más se puede pedir?.

Mientras la gente degusta, Toshiro Konishi observa meticulosamente, porque es parte de su estudio gastronómico, ese, el de nunca acabar, y aunque no lo diga, el gusto de ser chef es ver contentos a los clientes.

Reconocimiento

Esta eminencia ya ha sido condecorado por el gobierno de su país natal en 2008; en Perú fue reconocido por el Ministerio de Agricultura y Pesca por su labor realizada durante 30 años.

Con todos sus logros, hechos a base de esfuerzo y cariño, tiene las cosas bien claras: “Tengo amigos en el mercado, amigos pescadores, yo soy japonés pero eso no importa, aquí mi amigo es como mi familia… mi amigo es mi familia”.

Estas líneas no bastan para conocer a semejante personaje, quien lo llega a tratar o cruzar algunas palabras con él podrá darse cuenta que todo lo que dice no es de la boca para afuera y que su comida es tal cual sus palabras: sabias. De la boca para adentro.

BIZCOCHO AL VINO

2009-05-10T17:55:00.000-07:00

Para este postre, créanlo o no, deben de tener bastante paciencia ya que el tiempo perfecto para ser devorado es después de unas semanas de haber estado en el refrigerador, pero si son lo suficientemente sentimentales pueden hacerlo durar hasta un año después de su elaboración .... aleluya de los pacientes.

INGREDIENTES:

- 1 botella de vino oporto
- 500 gramos de harina preparada
- 500 gr de margarina
- 12 huevos (sí 12, no se espanten)
- 1 Cda. de polvo para hornear
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- 1/4 cdta. de clavo de olor en polvo
- 1 cda de ralladura de naranja
- 150 gramos de pasas negras
- 100 gr. de pasas rubias
- 1/4 tz. de miel de chancaca
- 100gr de pecanas.
- 50gr de marrasquinos

PREPARACIÓN:

- Batir la margarina con la ralladura hasta que esta se haya blanqueado.
- Separar 6 claras más las 12 cucharadas de azúcar e incorporar al mantequilla ya blanqueada y batir por tres minutos.
- Incorporar uno por uno los seis huevos batiendo (batiendo tres minutos cada uno), al final agregar las seis yemas.
- Fuera de la batidora incorporar los ingredientes secos (cernidos tres veces) alternando con la miel.
- Batir las claras con el azúcar a punto merengue e incorporar en forma envolvente la preparación anterior.
- Agregar las frutas enharinadas y verter en un molde de 30 cm. de diámetro. Una vez cocido el bizcocho, retirar del horno y al instante incorporar el oporto frío; cubrir y reposar dos días como mínimo.

*** ESTA RECETA SE EMPLEA EN MUCHOS CASOS PARA ELABORAR LA TORTA DE BODA O DE BAUTIZO; MUCHAS PAREJAS DESEAN GUARDAR UNA DE LAS TORTAS DE BODAS HASTA CUMPLIR UN AÑO ... SE PUEDE HACER DEL SIGUIENTE MODO:

- Una vez pasada la semana de estar guardada en la refrigerador, se debe colocar la torta en un molde de metal y cubrir totalmente con papel aluminio, rociar más Oporto y enseguida meter en el refrigerador (la parte de abajo).

Pasado el mes de sebe sacar y volver a echar más Oporto, luego colocarlo en la parte de arriba del refrigerador (donde esta el hielo), y ahí dejar hasta dentro de otro mes.

Al mes siguiente sacar y rociar nuevamente más Oporto, volver a guardar en la hielera; así sucesivamente hasta llegar al año.

** Resulta para muchos desagradable pero este debe de ser una buena técnica, por mi parte nunca he probado una torta así, pero me imagino que debe de ser deliciosa, ya que las frutas secas de la torta deben de soltar todos sus aceites, a su vez es combinado con el sabor del Oporto............................................ definitivamente una nueva experiencia al paladar ... lo haré cuando me case.

Pastel de choclo para diabéticos

2009-05-02T13:51:00.004-07:00

Especial para los que sufren de esta enfermedad, recuerden que solo e cuestión de cuidarse de los dulces más no evitarlos.

Para mi abuelito que su paladar tiene alma de niño y es feliz con un postre.

INREDIENTES:

- 4 choclos
- 2 claras de huevo
- 1 huevo entero
- 4 cucharadas de mantequilla
- 1 copa de anisado
- 1 taza de leche evaporada descremada
- 1 cucharada de chuño
- 3 cucharaditas de polvo de hornear

PREPARACIÓN:

- Bata las claras de huevo ligeramente, aparte licuar el choclo desgranado.
- Derrita la mantequilla e incorpore las claras batidas, el huevo, el chuño y el polvo de hornear.
- Mezcle la masa formada con el edulcorante diluido en agua, el choclo licuado, la leche y la copa de anisado.

- Engrase un molde, vacíe la mezcla y coloque el molde en un horno precalentado a 250ºc por 50 minutos aproximadamente.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL POR PORCIÓN:

Calorías: 322 Cal
Proteínas: 11g
Grasas: 17 g
Carbohidratos: 56 g
Fibra total: 2.5 g

Este pastel es bueno a la hora del té, o con un cafecito, la idea es engreir al abuelito.

Sacher Torté con Saúco y Manzanas

2009-04-12T15:59:00.000-07:00

Cumplí un mes con mi enamorado y decidí preparale una torta de chocolate, porque a él le encantan, pero quería que fuera algo menos común que su famosa 'Selva negra' o 'torta de chocolate' con harto fugde que siempre come. Así que improvisé.

La base de mi torta esta inspirada en la Sacher Torte de Austria, fácil, rápida y con un sabor indiscutiblemente delicioso.

La decoración es simple: chantilly, mermelada de Saúco y Manzanas picadas al ron.

INGREDIENTES:

Para la masa:

- 200 gr. de mantequilla
- 200 gr. de azúcar
- 4 barras de chocolate para taza
- 5 huevos
- 1 taza de pan rayado
- 4 cucharadas colmadas de harina
- 3 cucharitas de polvo de hornear
- 1 cucharita de canela
- 1 cucharita de ralladura de limón

Para la decoración:

- 150 gr. de mermelada de saúco
- 2 manzanas medianas
- 100 gr. de chantilly- 1/2 taza de ron

PREPARACIÓN:

- En un bowl, mezclar el azúcar con la mantequilla y batir.
- Aparte, separar las claras de las yemas, y agregar estas 5
últimas uno por uno a la mezcla.
- Incorporar el chocolate ya derretido con 3 o 4 cucharadas de leche o café.
- Cernir la harina junto con la canela, el polvo de hornear, la taza de pan rallado y la ralladura de limón. Juntarlo con la preparación con ayuda de una espátula.
- Batir las claras a punto de nieve y seguidamente unirla a la mezcla.
- Vaciar la masa en un molde redondo previamente enmantequillado y enharinado y poner en horno a 180º grados alrededor de 40 a 50 minutos

** Una vez horneado, dejar enfriar y proceder a decorar.

DECORADO:

- Pelar y picar las manzanas en cuadritos, colocarlos en un recipiente y agregar la media taza de ron, dejar reposar por unos minutos, quitar el exceso de ron y combinarlo con la mermelada de saúco.

ARMADO:

Desmoldar la torta. Decorar por encima con el chantilly, pornerlo en una manga decoradora y hacer picos alrededor de la torta.
-En el centro colocar el resto de chantilly de manera uniforme, como si fuera una piscina y echar encima la mermelada de saúco y las manzanas.

- Finalmente, cortar en tajadas individuales y servir.

**Pueden acompañarlo con sangría o con un daiquiri de fresa o de frambuesa.

En nuestro caso, solo lo acompañamos de refresco de maracuyá.
A mi novio le gusto y lo comparó con una golosina que comió en la calle, dijo que estaba 'igualito' y, modestia aparte, creo que hasta mejor.

TKM 'Kuri Kuri'

Rincón del ritual coctelero

2009-04-05T09:32:00.000-07:00

Para deleitarse con buenas bebidas y precisos piqueos en una reunión de casa no es necesario contratar a un barman ni a un experimentado chef, solo es necesario tener nociones básicas de calidad y buen gusto. Si les interesa que su creatividad sea la protagonista del día o de la noche, pues tomen nota.
Para dárselas de un especialista es necesario tener primero los implementos de un experto: un picador de hielo, un shaker, un saca corcho, colador de gusanillo, pinzas de hielo, colador de zumos y cucharilla de bar; así como la cristalería adecuada. Los cuales nos facilitarán la elaboración y decoración de las bebidas.

24 horas

Cada tipo de bebida se da para cada hora del día, es así que:

- Entre las 9 y las 11am se recomienda servir cocteles revitalizadores o contra resaca.
- De 11 am y la 1pm son ideales los cocteles de media mañana como los nutritivos.
- De 1a 3pm están los cocteles digestivos
- De 12 a 2pm, los cocteles aperitivos
- De3 a 6pm se encuentran los de media tarde
- De 6 a 10pm, las de fin del día
- De 10 a 1pm se sirven los cocteles de gala

Clasificación

Aperitivos: Se sirven antes de la comida, entre los más famosos se encuentra el martini, pisco sour, Manhattan, bloody mary y la margarita clásica. Exigen también piqueos sencillos pero consistentes (bocaditos de anchoas, brocheta de frutas, o canapé de paté)

Bajativos: Se sirven después de la suculenta comida ya que sus ingredientes ayudan a la digestión. Ejemplo: Rusty Nail, orgasmo, ruso negro, Raquel, Alexander, Grass Hopper y Royal temptation.
Lo ideal para acompañarlos, ya que se sirven luego de comer, son los bocaditos dulces: alfajores, lenguitas de gato, etc.
Refrescantes: Son las bebidas de medio día o media tarde, su fin es mitigar la sed. Es así que tenemos al Red hope, blue man, daiquiri de fresa, mexicano, violeta, aleluya.

Calientes y flameados: Son los ponches y las diversas variantes de Irish coffee, tiene un alto contenido alcohólico pero esto no es problema ya que el calor elimina el 5%. Se sirven en tazas anchas y con asas. Se acompañan por dulces como trufas, bombones, chocolatitos o biscotelas. (Whisky grogs, irish cofee, caspiroleta, ponche, amor caliente y café suizo)

Nutritivos: Se caracterizan por tener la leche, el huevo y sus derivados entre sus ingredientes. Se toman por la mañana o en la hora del té. Esta el coctel de algarrobina, brandy flip, flor oriental, cherry flip, pink lady y angel kiss. Se acompañan con postres como: Pie de nueces, alfajores y lenguitas de gato.

Vírgenes: Creado para los abstemios, increíblemente estas bebidas no contienen alcohol. Tiene una posición de privilegio en el mercado responsable de quienes manejan; y no se puede obviar ya que siempre habrá un punto negro en la reunión.
Se sirven a cualquier hora del día y se acompañan con triples, canapé mixto, croissant. (Possy foot, batido de yogur, virgen María, Shirley Temple y flip de plátano)

Apartados, para los más valientes, están el whisky, la cerveza, el gin vs. el vodka (con el cuál se elabora el martini), los macerados, el vino tinto, el pisco y el ron; pero esas ya son palabras mayores.-S
e recomienda que estén acompañados por entradas fuertes como brochetas, langostinos, empanadas, pizzas o con postres como cheescakes o mouses.

Toque final

Muchos bebidas llevan la fruta como ingrediente principal, se debe tener en cuenta la calidad del zumo de fruta que se emplea, ya que la diferencia entre este y los jugos radica en la cantidad de agua; también es necesario, en algunos casos, reemplazar el azúcar por el jarabe de goma.
En cuanto a la decoración cualquier fruta sirve, pero los más adecuados son: la piña, plátano (cortado en rodajas con todo y cáscara), cáscara de naranja, cerezas, limón y aceitunas (que no es fruta, pero se usa). Con un poco de creatividad se pueden lograr maravillas.

Este acto es casi una ciencia por las reglas de combinación que son precisas, se debe tener buen olfato, vista y paladar y también intuición.
No se harán los malabares con las botellas, pero quedarán bien parados ante sus invitados.
Y es que tener un bar en casa ha pasado a ser una aspiración que va de la mano con un buen anfitrión.

Postres de oro: la quinua

2009-03-12T20:14:00.000-07:00

Razón tienen al decir que los incas eran los grandes señores que poseían las mejores riquezas de todo un imperio; pues tenían el honor y el orgullo de poner sobre sus mesas al grano de oro: la quinua.

Dicen que lo que más rico sale son los postres y cocktails tales como:

BROWNIE DE QUINUA Y CHOCOLATE (25 UNIDADES)

INGREDIENTES:

- 200 gr. de nueces
- 340 gr, chocolate
- 225 gr.mantequilla
- 400 gr.azúcar
- 4 unid de huevos
- vainilla
- 225 gr. harina
- 1 gr. polvo de hornear
- quinua cocida
- guindones

PREPARACIÓN:

- Derretir el chocolate junto con la mantequilla, agregar azúcar, poco a poco los huevos y la vainilla.

- Incorporar la harina cernida con el polvo de hornear, las nueces picadas, la quinua cocida y los guindones picados.

- Colocar en un molde engrasado y enharinado. Llevar al horno a 175ºc por 25 minutos.

*** Desmoldar. Dejar enfriar y espolvorear con un poco de azúcar impalpable.

MILKSHAKE DE QUINUA

INGREDIENTES:

- 3 unid de huevos medianos
- 130 gr. quinua blanca
- Pizca de sal
- Cs. leche
- 1/2 litro de helado
- Cs. vainilla
- Cs. crema chantilly

PREPARACIÓN:

- Hacer hervir el agua y hacer una infusión de hierba luisa.
- Retirar la hierba luisa y cocinar la quinua en esta agua .
- Licuarlo y colocar en baño Maria invertido .
- Una vez bien helada, colocar en licuadora un helado, vainilla, poner a consistencia con leche si fuese necesario.

*** Presentación: Decorar con chantilly, hoja de menta, limón confitado o naranja confitada.

Ocopa Dulce

2009-02-22T07:02:00.000-08:00

Esta crema tiene un secreto, tal vez la cantidad de leche, o será el tipo de galleta, pero según mi abuelita “la base de una crema esta en el queso”; y vaya que esto es cierto.
La Ocopa tiene un parecido a una salsa árabe con hierbas y cebolla que se come con pan.

Pero originariamente es 100% arequipeña.

Nunca he disfrutado tanto una crema, mi familia me ha enseñado un secreto para no dejar de saborearlo.

INGREDIENTES:

- 250 gramos de queso fresco ( un buen queso fresco)
- ¾ de taza de leche evaporada (sin agua)
- Un cuarto de cebolla
- Huacatay (una rama)
- Dos ajíes amarillos
- Cancha serrana (un puñado)
- Galletas de agua
- Sal al gusto

En una sartén al fuego poner unas gotas de aceite, y dejar que caliente, después agregar los ajíes amarillos ya partidos, la cebolla y el huacatay. Dejar tostar.

Aparte en la licuadora, colocar las galletas de agua con la leche, y dejar remojar; agregar el queso fresco en cubitos, la cancha, los ingredientes recién tostados y licuar. Agregar sal al gusto.

Eso si, la crema tiene que estar espesa, no muy aguada, para esto va a ser necesario que no se agregue toda la leche de porrazo sino solo la mitad y de acuerdo como evolucioné se le agrega más.

Esta maravilla normalmente se sirve encima de papa sancochada o en el mejor de los casos bañando una papa rellena; pero si están a dieta pueden reemplazarlo con choclo o mote, resulta muy agradable.
Claro, no olvidarse de colocarle las tajadas de huevo sancochado y la lechuga, por su puesto.

*** ¿Porque Ocopa dulce?, porque no contiene mucho picante, es suave y ligera.

Provecho.

LOS CHEFS AHORA SON ESTRELLAS

2009-02-08T23:09:00.000-08:00

¿Quién no sabe o no ha oído hablar de Gastón Acurio?, ¿a quien no se le hace agua la boca cuando mira lo que se está cocinando por televisión?.
Pues resulta que no solo apreciamos la comida sino también al dueño de esas manos hacedoras de manjares que son deleite y hasta patrimonio de una nación.
Nos referimos a los chefs, que de un tiempo acá han llegado a ser reconocidos en un país machista donde antes el hombre no realizaba las actividades destinadas solo a las amas de casa; un oficio como el cocinar antes era relegado a los empleados, el dueño de casa no ponía un pie en la cocina, pues no era parte el estereotipo de esas épocas.

Los tiempos cambian; y parece ser que ahora es símbolo de estatus y de buena educación.

Recordemos

Eran los años sesenta, y apareció la figura de Teresa Ocampo, junto al querido ‘achica precio’, Toshiro Konishi, en el programa ¿Qué cocinare hoy?, transmitido por Panamericana.
Después el espacio de cocina estuvo en todos los canales, en espacios matutinos dedicado a las amas de casa, dígase: utilísima, la cocina de don Pedrito, los mismos que simpatizaron con el público. Pero no es sino hasta hace algunos años que los chefs han invadido espacios culturales y de espectáculo.

El boom empezó en España, la capital gastronómica del mundo, con programas como ‘Cocina’ (1958) presentado por Adriano Rinoldi” y “Con las manos en la masa”, que se empezó a trasmitir desde 1984 presentado por Elena Santonja. Esto sumado al ingenio de los chefs dueños de los restaurantes ganadores de estrellas Michelin como: Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià, elevados internacionalmente a la categoría de mitos.

En Perú no es muy diferente pues Gastón Acurio, egresado de Le Cordón Bleu de Paris, es considerado el pionero e impulsador de la gastronomía peruana a nivel internacional, su aparición en el Madrid fusión del año 2006 lo convirtió en el héroe quien haría que Lima sea considerada a partir de entonces ‘la capital gastronómica de Latinoamérica’.
Eventos como ‘Perú, mucho gusto’, y el ‘Congreso Internacional de gastronomía peruana’, reunieron en los últimos años a los chefs más reconocidos de todo el mundo.

Héroes

Y es que no hay nada más que una a la gente que el estar sentado alrededor de una mesa llena de platos típicos, no hay discrepancias de partidos políticos ni tampoco religiosos, todos compartimos el mismo pensamiento: la comida es deliciosa y los chefs, los héroes quienes podrán ayudar a surgir al Perú, porque recordemos que el impulso de la cocina peruana traerá muchos beneficios económicos, si es que se crea una ruta gastronómica.
Quien diría: que a falta de honrados políticos y buenos jugadores de futbol, estarían los chefs, quienes sudaran el mandil en nombre de la cultura peruana.

La gente los aclama, los reconocen por la calles; esto gracias a los medios de comunicación que le han sabido dar cabida, siendo el cocinar un espectáculo de entretenimiento, tanto en la televisión como en las ferias y eventos.
Admirados, aplaudidos y sobretodo valorados. Impensable hablar mal de ellos o sacar sus trapos sucios, tienen ahora un trono intocable, y es que su trabajo lo amerita.
Para cocinar no se necesita de trámite ni juicio, si con esto hacen surgir a un país, tienen la venia.

Ahora son vistos como los grandes inventores de sabores y formas; ahora son estrellas, que no demuestran su arte en un escenario, sino en la cocina; su producto final no es un disco ni una película, sino una comida presentada sobre una mesa bien arreglada.